dimanche 25 mars 2012

PRINTEMPS PARISIEN - ANNONCIATION - DIMANCHE EN VILLE.

Il y a quelques semaines, le Monde publia une découverte récente sur le phénomène de la mémoire humaine, qui m'intéressa prodigieusement, non seulement parce que je m'intéresse a la Chimie du Cerveau, mais surtout parce qu'il y avait finalement la preuve du  concept qu'un philosophe quasi inconnu, Stephane Lupasco, avait emis il y a trente ans, à base d'antagonismes, et de potentialisation-réalisation, se trouvait vérifiée !!! oui, la mémoire se limite à des neurones, qui peuvent changer d'état ou de potentiel, suivant les antagonismes auxquels ils sont soumis. Bref, notre mémoire se limite a des chaines de neurones, qui deviennent plus ou moins, pour simplifier. et le plus et le moins, apparaissent suivant l'état du cerveau, ou les hormones qui lui parviennent.

Comment dans ces conditions a surgi de ma mémoire une madeleine de Proust profondément enfouie, datant des années 58-60, du Restaurant de la Poste, au Puy en Velay. Le menu alors à 6F50 voire 8F50, soit l'équivalent monétaire d'un euro d'aujourd'hui, comportait invariablement comme légume des "pommes dauphine". souvenir gastronomique d'enfance.

Certes, aujourd'hui, les surgelés en offrent des succédanés, mais je n'y retrouvais pas le gout de jadis. Maman en faisait aussi, mais cela me paraissait hors d'atteinte désormais, comme un savoir faire perdu, inatteignable... Mais l'obstacle, du cheval,  arriva sous la forme d'un bon traiteur parisien, rue Cler, à Paris, qui les fait bonnes, mais non pas de cette sorte d'antan..bref je restais sur ma déception.


 
L'impulsion vint en dormant, comme toujours, d'un rêve libérateur.. Samedi matin, au réveil, ce fut évident,  impératif. Ce que d'autres avaient fait, pourquoi n'y arriverais je pas ? réflexe de base salvateur.  Pour déjeuner, je fis une purée, et en gardais une partie, ainsi qu'une pâte à choux, après avoir vérifié les bases dans Ginette Mathiot. Mais tout revint avec le geste. Juste des pommes de terre, du beurre, un peu de la creme, pour la purée, et la pâte à choux, des plus naturelles. J'appréhendais la friture. Elle fut simple, avec deux cuillères, dans la pate froide. Il vaut mieux préparer à l'avance, et faire réchauffer au four, elles sont plus légères. Bonheur simple, qui me fait retrouver les goûts d'antan. Tout est retrouvé. Les traditions perdues. Les joies simples. Avec ceci, dans un "style vintage", à la Pompidou, haricots verts, et des côtes d'agneau. !!! Comme vin, du BF bien sûr, notre meilleur bordeaux, mais l'Apollon aurait convenu, mais impérativement un vin en barriques, riche, opulent, sur cette cuisine simple mais fine. Pas de dessert, juste un st félicien plus qu'agréable.

Changement d'heures en ce jour, il semble aussi que les élections en Europe aujourd'hui aient aussi voulu "changer". Finalement, il devrait être facile d'ouvrir un restaurant, à condition de travailler beaucoup. Car les pommes dauphine, le secret, c'est l'huile de coude, surtout pour un grand nombre de convives, car il faut battre longtemps, et fort... tout le reste, lecteur, n'est que littérature et manque de confiance en soi.

jeudi 15 mars 2012

LE BON VIEUX TEMPS, au TEMPS D ALYETTE . 2/2/1950

Comme en écho au mauvais Crozes Hermitage de ce matin, que je n'ai pu finir, et ai remplacé avantageusement par un DIONYSOS 2009 de "chez moi", je tombe cet aprem, où le soleil brille très fort en ce 15 mars 2012, sur une lettre qui me laisse songeur, à la fois sur la notion de progrès, depuis 1949, et la vie en général.

C'est une lettre écrite par ALYETTE de LAREINTY, propriétaire de Mattes de 1914 à sa mort, en 1954. La voici.

Datée du 2/2/1950, à Hyeres, sa destination, adressée à Madeleine ARNOULD.

Le 20 janvier...nous sommes arrivés à Auxerre à 2 H (sans doute partant de Paris), où, au Restaurant du Cerf Volant , nous avons fait un excellent déjeuner. Labeur (le régisseur mais aussi chauffeur) gras, moi maigre. Neige dans les champs, verglas sur les bas côtes de la route, mais route libre (la N6 ndlr).

Parvenions vers 5H1/2 à Beaune ou d'un commun accord, nous decidions de coucher à l'hôtel de la Poste tenus par des connaissances à Jules (son frère, ndlr). Un apéritif à la Bourguignonne, vin blanc, cassis (officiels) et je suppose une mixture supplémentaire, offert par Mme Chevillon nous fit trouver la vie en rose. Et un dîner, fin : escargots, et un pigeon truffé, pommes chypre (ou chips ?) agrémentés d'un Volnay 1937, d'un excellent café, et d'une fine, trouvèrent moyen de nous convaincre que le lit était merveilleux pour nous remettre d'une journée extrêmement froide et fatigante.

21 Janvier.
Malheureusement "Kikelé" (la voiture) malgré une couverture dans le capot n'était pas de notre avis, ayant dû subir - 8° degré dans son garage. Aussi le jour de notre départ, l'huile étant encore celle d'une saison plus propice, elle se refusait à partir.
Tant bien que mal, en la poussant, elle fut remisée dans la chaufferie (chauffage central) de l'hotel, Labeur étant convaincu qu'elle démarrerait ensuite. Ce n'était pas mon avis, mais à quoi bon discuter avec un homme convaincu dont le bras ne permettait pas de manoeuvrer la manivelle à outrance.
Donc laissant "Kikelé" se réchauffer, nous voici allant à l'Hospice pour le visiter. Mais la gardienne avait passé une mauvaise nuit. Impossible de visiter malgré ce qu'on nous avait dit à l'hotel avant 9H45. Nous avons visité les trois cours, puis nous sommes revenus à Kikelé. Elle refusait toujours de démarrer. Appel au garagiste servant l'hôtel. Obligation de faire une vidange d'hiver. Démarrage a 1OH45. Mais quelle envolée alors. Je tenais le volant. Labeur soupconnait bien que j'avais une idée de derrière la tête, mais ne disait rien. A 13H45 j'arrêtais (ndlr, soit 3 heures de Beaune a Vienne, ce qui est la vitesse actuelle sans bouchon. J'avais atteint le but que je désirais . Je voulais tant connaître une fois dans ma vie, Le Restaurant Pyramide Point à Vienne.
Je crois pouvoir dire que je n'ai jamais aussi bien mangé de mon existance. Menu a prix fixe 2 (sans doute 2000 franc 1949, soit l'équivalent de 50 €).
Hors d'oeuvres :
Oreiller de la Belle Aurore (pâté en croûte avec (illisible) carrés de gelée, inoubliable.
Ramequins au fromage
Foie gras aux truffes brioché
Crevettes vinaigrette
Huitres gratinées au champagne.
Plats
Saumon brisé avec truffes, champignons sauce creme
Epinards à la creme - champignons
Poulet grillé, à la sauce béarnaise et à la diable, pommes paille, pommes paysanne, à la crème
Fromages divers
Pâtisseries de toutes sortes,
le tout relevé a souhait donnant envie de dejeuner, vins, etc.
Bu 1/2 vin blanc de la région, Condrieux, et 1 bouteille de rouge, Hermitage. Café cona, et framboise. Apr-es ce dejeuner, dans un cadre adéquat, Labeur médusé m'a menée de main de maître avec le sourire en Avignon où nous arrrivions à 7H30.
Des camions, des camions et encore des camions venaient en sens inverse, la nuit venue. De gueerre lasse, craignant de me voir fracassée, tant ils passaient près de nous, j'ai fini par dire " a dieu va" pour ne pas reprendre le volant et j'ai dormi. L'un et l'autre, nous étions fourbus en arrivant. Descendu à l'hôtel de l'Europe : des gangsters comme prix. N"y retournerai plus jamais. Appris depuis qu'il faut descendre au Crillon. 
22/01, dimanche. Pour ne pas aller à un garage inconnu, avions laissé "Kikelé" bien couverte dans la cour de l'Hotel, de crainte de la voir mécontente. Sans se préoccuper d'elle, dès 9H1/2, étions au Palais des Papes, pas de messe avant 10H1/2. Visite du Palais à 10H. Ai parcouru le jardin, après avoir dit une prière auprès de la creche (magnifiques santons habillés de velours, satin, et soie) de l'Eglise. Retour à l'hôtel, démarrage sans histoire vers 11H30. Déjeuner à AIX vers 2H. J'avais encore mon idée : Restaurant Vendome, Extra pour 500 francs (équivalent de 12 €). Des paquets. Pieds de moutons à la Marseillaise. Départ vers 15H30. Un boc à la Roquebrussanne (petit village entre St Maximin et Hyeres, ndlr), devant un concours de boules. A Hyeres à 17H, ou nous avons été recus avec des cris de joie. Temps féérique, printanier, qui vous fait retirer tricot, manteau. Bavardage.
....

Le 4 (février 1950), il y aura 50 ans que le Père Labeur et notre Labeur national font partie de la famille. Aussi, Andrée s'acharne t'elle à faire des vers, avec les pieds voulus, pr célébrer cet évènement à notre arrivée à Mattes.
D'après Andrée, je suivrais les traces de Mallarmé et de Paul Valéry, que je n'ai jamais goûtés :
"A Monsieur Ernest Labeur"
Votre nom, Cher Labeur ! déjà tout un programme
Vous fut donné un jour sous le ciel de Sigean
Cinquante ans après, sous les mêmes platanes,
Retentit le rire clair de vos petits enfants,
D'une génération courageuse et tenace,
vous avez la valeur et tout le dévouement
Les ans passent sur vous sans laisser de traces
Cher Labeur au beau nom, vous défiez le temps.
Votre fidélité à la terre de Mattes
est le témoignage émouvant qui touche la dernière de la race,
Alyette Baillardel de Lareinty Tholozan..

(      ).

Puisque rien ne change il faut bien  que tout recommence toujours....

ME MISERUM /CROZES HERMITAGE 2008 TAIN

Quand j'étais enfant, disons les années 1965 à 1975, voire meme 1985 pour les derniers achats, Tain l'Hermitage était l'endroit le plus proche de mon pays natal, en ce qui concerne le vin. De plus, des voyages et des séjours en Ardeche me familiarisaient un peu avec la syrah, Cornas, Hermitage. En ce temps là, ces vignerons souffraient, les vignes étaient bien moins étendues, seulement sur les meilleurs coteaux, de Jaboulet, et dans une catégorie moins chère, de la cave de Tain. Je me souviens avoir acheté pas mal de 1976, et aussi de 1983, dont je possède encore quelques spécimens dans ma cave d'aujourd'hui. Oui, ce n'était que misère, car alors, la grande agriculture, c'était les fruitiers, pêches, cerises, vers laquelle tous se tournait. Mais ces vins, sauf ceux de St Desirat, qui ne faisaient pas plus de 9°, étaient, surtout dans les bonnes années, des merveilles de parfums et de saveurs.

C'est dire l'amour que je portais à ces vins !! au point d'avoir fait planter 19 ha de syrah à Mattes, en 25 ans, et produit et le CLOS REDON et l'APOLLON, qui parfois, me donnent qq satisfactions.

C'est dire l'émotion lundi soir qui me portait quand j'achetais ma madeleine de Proust, à savoir un Crozes Hermitage de la Cave de Tain, chez Nicolas, à 7.20 €, 2008.

Hélas, hélas, hélas, mercredi soir, cette bouteille dont j'attendais mille ravissements me désappointa en tout, et l'électricité conjuguale augmenta. Nez faible, concentration presque nulle, un gout sucrayeux, point de longueur, la maturité absente, bouche non structurée, bref une déception complète.

Pourtant, revenant du Midi cet automne, a travers cette vallée que je connais bien, j'observais que la vigne avait gagné en vingt ans son emprise, montant partout, descendant aussi, bref envahissant le moindre carré libre de Valence à Serrières. Le vin dans de telles collines, pour en mettre autant, devait rapporter. Tant mieux. Mais était il bon ? j'en avais la réponse, après quelques essais dans des maisons réputées, tout aussi peu convaincants. J'avais même été étonné, alors que nous étions au milieu des vendanges à Mattes, en 2011 au climat sévère, qu'un vigneron de cette région m'affirme avoir terminé les siennes le 17 septembre !!!!! Et pourtant, que ce vin est célébré désormais, cher, s'exporte bien. Tant mieux, je voudrais votre secret.

Pourtant Tournon, au milieu de ce vignoble, qui faisait ville prospere il y a cinquante ans, fait maintenant endormie, sale, et sans travaux. Les restaurants se remplissent, les prix me semblent terrifiants, que de syrahs inconnues à 60, 80 € la bouteille, voire plus pour les années moins récentes. Phénomène ? je me demande encore. Mais c'est vrai, les vignes sont bien tenues.

Mais ou sont mes syrahs d'antan ??

Peut être retrouverais je la vérité, dans une bouteille dégagée hier, un Crozes Hermitage 1978, de chez CHAPOUTIER, qu'on ouvrira avec un connaisseur. En tout cas, je n'ai pas à rougir de mes vins, encore moins de la leçon apprise.


dimanche 11 mars 2012

TRIOMPHE d'APOLLON, et DIMANCHE - 11 MARS 2012

Dimanche neutre, avec un samedi à Drouot, du vin bouchonné chez FAUCHON, un côtes du Rhone à 4.80 € le verre. Déjà pour Noel, leur syrah et leur cabernet m'avaient déçu. Si Fauchon fout le camp, où va la France d'antan ? Mais le pied de cochon est fort heureusement le premier de France, et l'un des moins chers.

Du coup, le dimanche, je voulus du bon vin, pour aller avec un maigret de canard au poivre vert, je voulus un bon vin, et je n'avais pas re-gouté l'APOLLON depuis son arrivée et sa mise en bouteilles, en Novembre..




Monté, carafé, un quart d'heure de frais, et la dégustation. Oui, c'est un grand Vin, avec de l'épaule, de la longueur, peut être pourrait on vouloir un gout plus net, plus tranché, comme pour le Chevreuse 2004. Filtration ? Patience ? je ne sais. Nous reverrons dans quelques années. Mais le nez est fin, fruité, subtil, un peu empyreumatique, la couleur est sombre, cerise noire, l'attaque est bonne, redescend, puis remonte (l'épaule), et après se prolonge pendant un temps qui semble infini. La bouche est présente, bonne concentration, sans écraser. Oui, ce vin parle à l'Imaginaire. Sur la bouteille, son étiquette lui convient  : le triomphe d'APOLLON, dans sa majeste tranquille, dans son ciel grandiose, un classissisme de bonne facture, avec la Grâce.

Un vin, que le poivre vert n'écrasait pas, pourtant tres frais, ni la purée de céleri. L'idéal serait un gigot tendre de pré salé, me semble t'il, sur un gratin dauphinois.

comme dessert, pour les curieux et gourmets, ce fut :


Il me fallut bien toutes ces nourritures terrestres pour supporter sans frémir la suite, en l'occurrence un dimanche électoral, mais ceci n'est plus une histoire de vigneron, mais de citoyen.

vendredi 9 mars 2012

SALON AGRICULTURE 2012 - CONCOURS GENERAL AGRICOLE.

Hélas, après le froid de mi février, nous fûmes saisis d'une mauvaise grippe, avec surtout de la toux, des jambes coupées, une immense fatigue, et fatalisme auvergnat, je ne voulus point courir chez le médecin, surtout en cette période de vacances scolaires. Pendant 2 semaines, presque, d'un mercredi jusqu'au dimanche en 12, je me trainais. Enfin, voila une semaine, je retouvais mon énergie grâce à quelques doses d'antibiotiques !! Hélas, malgré cela, je ne me sentais pas le courage d'aller au Salon de L'Agriculture, même si le dimanche précédent, le futur CLOS REDON 2010 y recevait une médaille d'Argent au Concours Général Agricole.
Néanmoins,  à cause de cela, le CLOS REDON étant  par excellent notre vin rhodanien, de Lyon,   ou comme cela arrive parfois, ou reste de fièvre, je fus saisi d'une frénésie culinaire le dimanche, et décidais de m'affronter à un mets d'anthologie, comme en firent la mère Brazier, Fernand Point. C'est d'ailleurs dans le prolongement de la rubrique d'avant, sur la pâte levée ou brioche.

Bref, pour la première fois, aidé du seul livre de cuisine désormais introuvable, je m'attaquais à la recette du saucisson - certains disent cervelas - de Lyon en Brioche. Bien des variantes existent, et j'aurais pu sans doute avec plus de beurre obtenir une recette "plus fine", mais celle ci était succulente, aux dires de mon épouse qui aime me voir oeuvrer en cuisine pour son plus grand repos.

Cette recette consiste d'abord à réaliser un levain, puis le faire lever. Ensuite de faire la pate à brioche elle même, avec farine, beurre fondu, oeufs, et donc levain. Lever plusieurs fois, casser, ramener en boule. Ceci peut etre fait la veille. Une fois la pâte bien active, et élastique, faire cuire le cervelas (eau, poive en grains, qq feuilles de sauge si possible) 20 mn à l'eau frémissante. Pas davantage et pas plus fort, car le saucisson, frais, de bonne maison, devient dur et indigeste.

Hors de l'eau, enlever le boyau du saucisson, mettre un peu de pâte dans le fond d'un moule a cake, le saucisson, puis le reste de pâte. Laisser monter a hauteur, éventuellement à four tiède, puis enfourner à four 180°C pour 25 mn, après avoir éventuellement doré au jaune d'oeuf.

Voilà, et bien sûr si possible avec une syrah de Mattes, pour une meilleure alliance,

apres levée de la brioche, avant cuisson


apès cuisson

dans l'assiette. La pièce est suffisante pour 8 personnes, et revient à peu près à 10 €, hors main d'oeuvre. mais c'est rapide (sauf les levées, en temps caché).
C'est donc très raisonnable, car deux tranches reviennent moins cher qu'un croissant parisien.